第八章 餐饮成本费用控制
第一节 餐饮成本控制
餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益。而能否取得预期的利润，关键在于餐饮企业如何进行餐饮成本控制。在餐饮成本控制过程中，餐饮企业应将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。餐饮成本控制分食品成本控制和饮料成本控制两大部分。
一、食品成本控制
餐饮产品的定价是餐饮企业获取预期利润的第一步，要真正达到提高企业经济效益的目的，还必须加强成本控制，使食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括六个环节，如图10-1所示。
图10-1 食品生产过程图
（一）采购环节的成本控制
食品原料是餐饮企业得以为就餐宾客提供符合其需求的餐饮产品的重要物质保证。食品原料的质量决定了餐饮成品的质量，而原料价格则是餐饮产品定价的重要因素。因此，餐饮企业的成本控制从采购开始。在采购环节，食品成本控制的要求主要有：
1．采购质量控制
餐饮企业应根据各种餐饮产品的烹制要求，采购符合企业需要的原材料。为此，企业必须制定采购规格标准，以保证购入原材料的质量。采购规格标准是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定，如原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求等。采购规格标准的制定应由厨师长会同相关人员，如采购人员、成本控制员等一起研究、讨论并作出决定，以求其实用可行。采购规格标准的文字表达应简练准确，应避免使用含糊的词语如“较好”、“一般”等，以免引起误解。另一方面，餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。
但事实上，餐饮企业不可能也没有必要对所有的餐饮原材料都制定采购规格标准。但下列原材料必须制定明确的采购规格标准：
（1）对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料；
（2）成本较高的餐饮原材料。
2．采购数量控制
食品原材料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多，势必造成原材料的变质，因为任何食品原材料的质量都无一例外地随着时间的流逝而逐渐降低，只不过有些原材料变质的速度较快，有的则稍慢一些而已，另外还容易引起偷盗、资金占用过多及增加库存管理费用等；而数量过少，又不可避免地造成原材料供应不上而难以满足宾客餐饮需求的局面，并且会导致采购次数的增多而增加采购费用。因此，餐饮企业必须制定每种食品原材料的采购数量标准，以避免上述情况的出现。
（1）干货类原料的采购数量控制
所谓干货类原料，是指那些可以相对长时间储存的食品原料，如米面及其制品、食盐、食糖、味精等调味品。它们往往是箱装、袋装、瓶装、罐装的原料，可以在常温下储存数月之久而不会变质，因而可较大批量地进货。但采购过多会造成原料积压和资金占用。因此，为减少仓库占用、防止偷盗、节约仓库管理劳力，必须合理确定每种干货类原料的采购数量。餐饮企业通常采用下述两种方法来确定干货类原料的采购数量：
①定期订货法。定期订货法是一种订货周期不变、但每次订货的数量任意的方法。订货周期通常根据餐饮企业关于餐饮原料储备占用资金的定额规定来确定，一般为一周一次或两周一次或一月一次。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量，其计算公式为：
订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量
其中的下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，其计算公式为：
下期需用量=日平均消耗量×订货周期天数
而现有库存量是指订货前的库存原料盘存量；期末需存量是指每一订货期末餐饮企业必须预留的足以维持到下一次进货日的原料储备量，其计算公式为：
期末需存量=日平均消耗量×订货在途天数×1.5
订货在途天数是指发出订货通知至原料入库所需的天数；1.5是保险系数，以便在因天气、运输等原因造成的供货延误，或是订货在途期间可能突然发生的原料消耗量增加等情况下能保证原料供应。
②定量订货法。定量订货法是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡，用于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。
因餐饮企业的仓库容量都较紧张，且用于原料采购的流动资金又有限，因此，企业必须为每种餐饮原料确定最高储备量。在确定原料的最高储备量时，应考虑企业的仓库面积、流动资金、订货周期、原料的日均消耗量、供应商规定的订货批量等因素。
订货点量是指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量，相当于定期订货法中的期末需存量。
使用定量订货法时，订货数量的计算公式为：
订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量×订货在途天数
每种原料都有一张永续盘存卡，一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进、出库情况。
（2）鲜货类原料的采购数量控制
所谓鲜货类原料，是指不能长期保存的各类食品原料，如新鲜的肉类、禽类、水产类，以及新鲜的蔬菜、水果、奶制品、面包等。这些原料中，有的必须当天采购当天消耗，有的则必须在较短的有效保质期内消耗。冷藏或冷冻的鲜货类原料虽然有一定的储存期，但与干货类原料相比，仍然较容易变质。因此，鲜货类原料易变质的特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。鲜货类原料在采购时，首先应必须掌握原料的现有库存量，并根据预测的营业量，然后决定采购数量。餐饮企业通常采用下述两种方法来确定鲜货类原料的采购数量：
①日常采购法。日常采购法适用于原料消耗量变化较大，有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如新鲜的肉类、水产类和蔬菜等以及鲜活的禽类、河鲜、海鲜类原料。其计算方法较为简单，用公式表示为：
采购数量=应备量-现存量
其中应备量为当日或近日营业所需的预测量，现存量为采购前的盘存量，要求有专人（一般为食品管理员）每天巡视冷藏室、冷库和鲜活水产养殖池，对各种鲜货类原料进行盘存，并如实记录现有库存量。
②长期订货法。长期订货法适用于消耗量变化不大的鲜货类原料，如面包、奶制品、鸡蛋、某些水果、蔬菜等。长期订货法一般有以下两种形式。
第一种方法是餐饮企业与某家供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业提供规定数量的某种或某几种原料。原料价格和订货数量一般是固定不变的，直至餐饮企业或供应商感到有必要变动时再重新商定。
第二种方法是餐饮企业与某家供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天将餐饮企业的某种或某几种原料补充至规定数量。这就要求餐饮企业为每种原料确定最高储备量。为防止供应商的补充超过最高储备量，餐饮企业通常使用采购定量卡，以控制每次的进货数量。采购定量卡一般由专人负责，如实记录各种原料的实际库存量，然后通知供应商本企业的需要量。
（3）健全请购制度
厨房所需的餐饮原料应按照既保证业务需要又不过多占用流动资金的原则进行采购。为加强管理，餐饮企业一般都要求需要原料的部门填写请购单，经核准后交由采购部门或人员进货。
3．采购价格控制
原料采购员应在保证原料质量的前提下，尽量降低原料的采购价格。由此，在采购任何一种餐饮原材料时，餐饮企业都必须取得至少三家供应商的报价，以便餐饮企业做出比较并最后选择。当然，采购工作的关键是确保餐饮原材料的质量。在国外，有许多餐饮企业以原料质量与采购价格之比来评估采购效益。采购效益的计算公式为：
采购效益=原料质量÷采购价格
A原料的采购价格为12.50元/千克，其质量被评为80分，求A原料的采购效益。
A原料的采购效益=原料质量÷采购价格
=80÷12.50
=6.4
如果经过调查，发现相同质量的A原料的价格仅为11.90元/千克，则其采购效益得以提高：
A原料的采购效益=原料质量÷采购价格
=80÷11.90
=6.72
如果以相同的价格可以购入质量为85分的A原料，则也可提高采购效益：
A原料的采购效益=原料质量÷采购价格
=85÷12.50
=6.8
因此，餐饮企业应在市场调查的基础上，定期测算购入餐饮原材料的采购效益，确保企业以最低的价格采购尽量优质的餐饮原材料。
（二）验收环节的成本控制
大型餐饮企业一般设有专职的验收人员，而小型的餐饮企业的验收工作则由仓库保管员、厨师长或其代表兼任。不论谁去进行验收，都必须按照企业的规定严格执行。验收环节的成本控制的内容主要有：
1．数量控制
对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量：
（1）凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数、袋数和个数。
（2）凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原料的重量。
（3）检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相符，如有出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。
（4）检查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因并按企业的规定处理。
2．质量控制
验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量，如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查。凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。
3．价格控制
验收人员应特别注意原料采购价格的检查：
（1）检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致，价格是否与采购订货单上所列价格相同。
（2）验收人员应经常进行市场调查，了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情，如发现供货价格明显高于市场价时，应及时查明原因，或拒收，或按企业的有关规定处理。
4．原料验收后的处理
经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理：
（1）通知原料使用部门（厨房）领用
购入原料经验收合格后，应及时通知厨房来领用，一方面可保证原料的供应，另一方面，也可防止原料的损耗或遗失。
（2）分类、分库储存
凡是用料部门不直接使用的原料，应及时按类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库，以便保证原料的质量，并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。
5．填写有关表单
参与原料验收的人员在验收工作结束后，应填写有关表单并签字确认。最为常见的表单为食品进货日报表，在某些餐饮企业中，进货日报表也被称为验收单。
（三）储存环节的成本控制
储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有：
1．专人负责
原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责，应尽量控制有权进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。
2．保持仓库适宜的储存环境
不同的原料应有不同的储存环境，如干货仓库、冷藏室、冷库等，普通原料和贵重原料也应分别储存，各类仓库的设计应符合安全、卫生要求，并保持各仓库的清洁卫生，以杜绝虫害和鼠害，从而保证库存原料的质量。
3．及时入库、定点存放
购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应有固定的存放位置，以免耽搁而引起不必要的损失。
4．及时调整原料位置
入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以减少原料的腐烂或霉变损耗。
5．定时检查
仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。
6．定期盘存
各类仓库应定期盘存，一般为每月一次。盘存分为仓库存货盘存和库外存货盘存两大类。
（1）仓库存货盘存
（2）库外存货盘存
（3）存货金额的计算
①实际进料价格法。
②先进先出法。
③最后进价法。
④平均价格法。
⑤后进先出法。
（四）发放环节的成本控制
原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。原料发放环节的成本控制主要有下述内容：
1．建立申领制度
任何餐饮企业在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用。
（1）领料单制度
凡需从仓库领用原料，应一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。
（2）专人领用制度
原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。
（3）申领审批制度
原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。
（4）领料时间和次数规定
餐饮企业应根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的时间和次数。以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，从而减少浪费。
2．制订原料发放程序
餐饮企业应制订科学、合理的原料发放程序，以便于管理。原料发放程序一般有以下内容：
（1）核实领料单
仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。
（2）核对原料
按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单和原料，确保准确无误。
（3）填写永续盘存卡
按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。
（4）发放原料
仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。
（5）正确计算成本
仓库保管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额。成本的计算方法可参考存货金额的计算，但餐饮企业应确定其中一种方法作为成本的计算方法，以保证领料成本总额计算的准确性。
（五）加工烹调环节的成本控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮企业的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：
1．初步加工
在初步加工时，应做到：
（1）严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。
（2）对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
（3）对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。
2．切配
切配时决定主、配料成本的关键环节。
（1）合理利用原料
切配时应根据原料的实际情况，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。
（2）坚持标准投料量
在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。餐饮企业应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。
3．烹调
餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
（1）调味品用量的控制
烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐饮企业应严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。
（2）菜点质量的控制
在烹调过程中，餐饮企业应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作，掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
（3）装盘时的分量控制
餐饮企业中有不少菜点是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。
（六）销售环节的成本控制
餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，因此，必须引起管理人员的高度重视。
1．点菜单控制
餐饮企业在接受客人点菜时，应要求所有服务人员必须填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：
（1）服务人员应使用圆珠笔或不能擦去字迹的铅笔填写点菜单，如果填写错误，应该划掉，而不应擦掉。
（2）点菜单填写完毕，首先应经过收款员签章后再送入厨房，厨房不应烹制未经收款员签章的点菜单上的任何菜点。
（3）点菜单必须编号，以便出现问题后，可立即查明原因，并采取相应的改进措施。
（4）厨房、收款员、传菜服务员等应将点菜单保存好备查。
（5）严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。
2．服务过程控制
餐饮企业应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：
（1）餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。
（2）餐饮企业应加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
3．收款控制
餐饮企业不仅应抓好从原料采购到菜点生产、服务过程的成本控制，更应加强收款控制，以保证餐饮企业的既得利益。
（1）加强对收款员的业务培训，提高其业务能力和工作责任心，以防止收款员漏记或少记点菜单上的菜点价格，在客人结帐时做到核算准确。
（2）餐饮企业应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的贪污、舞弊行为。
（3）餐饮企业的财务部门应每天审核帐台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保餐饮企业的利益。
二、酒水成本控制
餐饮企业的酒水定价也直接影响到餐饮企业的经济效益，但许多餐饮企业常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，餐饮企业应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。
酒水成本控制的内容很多，涉及到酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。
（一）酒单的设计
酒单与菜单一样，是餐饮企业最好的推销和控制工具。一般的餐饮企业往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。酒单的设计要求表现为以下方面：
1．内容完整
酒单的内容必须完整，一般包括：
（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；
（2）酒水编号；
（3）酒水名称；
（4）单价，等。
2．印刷精美
酒单的印刷应清楚，并保持其整洁、美观。
3．酒水的品种、定价应合理
酒水品种的选用及其定价应考虑餐饮企业目标市场客源的喜好和消费能力，尽量满足宾客的需求。
（二）酒水采购控制
酒水采购控制的目的是保证餐饮企业的酒水供应并保持适量的存货，同时应以合理的价格购入酒水。具体说来，应做好以下几个方面的控制工作：
1．采购人员控制
餐饮企业必须指定专人负责酒水的采购工作。为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作。另外，餐饮企业最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。
2．采购数量控制
酒水的采购数量控制与干货类食品原料的采购数量控制一样，可采用定期订货法或定量订货法，以保持餐饮企业各种酒水的应有存货数量。
3．采购质量控制
根据餐饮企业的酒水使用情况，酒水可分为指定牌号和通用牌号两大类。当宾客说明需要某种牌子的酒水时，餐饮企业才供应指定牌号的酒水，如宾客没具体说明需要某种牌子的酒水，则供应通用牌号。牌号的选择应根据宾客的喜好来确定，餐饮企业一般选择价格较低或适中的酒水牌子作为通用牌号，其他各种牌子则作为指定牌号。
4．采购价格控制
餐饮企业在采购餐饮原材料时，都必须考虑价格因素，通常的做法是讲企业对酒水品种和需求量等信息传递给三家以上的供应商，以取得他们的报价，然后选择其中价格最低的供应商。
（三）酒水验收控制
与食品验收一样，酒水的验收主要包括以下内容：
1．数量
验收人员应对照请购单仔细清点酒水的瓶数、箱数；如按箱进货，应开箱检查瓶数是否正确，如有差异，验收人员应做好记录，并按有关的规定处理。
2．质量、价格
酒水的质量验收主要在于查验其是否为正宗产品，严防购入假冒伪劣产品，侵害消费者权益，从而影响企业声誉。酒水的价格验收与食品的价格验收一样，主要是查对发票价格与供应商原先的报价是否一致。在验收时，如发现酒水的质量、价格存在问题，验收人员应坚决拒收，并按企业的规定处理。
3．填写酒水进货日报表
酒水验收后，验收人员应在每张发票上盖上验收章，并签名。然后将酒水送至酒水仓库或酒窖储存。另外，验收人员还应填写酒水进货日报表，报送企业的财务部门，以便在进货日记帐中入帐。
（四）酒水库存控制
酒水品种繁多，且许多高级的酒类价格昂贵，因此，餐饮企业应加强酒水的库存控制，避免因库存不当导致酒水成本上升。
1．建立酒窖
有条件的餐饮企业应建立专门储存酒类的酒窖，在酒窖中存放酒类有利于保证酒类质量。建立酒窖的关键在于酒窖的科学设计。一般说来，酒窖应符合以下几方面的要求：
（1）酒窖的面积
酒窖应有足够的面积，以储存餐饮企业经营所需的酒类，同时还应考虑酒窖管理人员的活动空间。
（2）酒窖的环境
为保证库存酒水的质量，酒窖的环境要求如下：
①良好的通风；
②保持干燥；
③隔绝自然采光；
④防震动；
⑤保持恒温，等。
2．做好库存酒水的控制工作
库存酒水的控制工作主要有以下内容：
（1）酒水库存量标准化
为使库存酒水能保证正常的经营需要，餐饮企业应实行各种酒水的库存量标准化。具体的做法是预测每日的酒水销售量，随用随补。
（2）建立永续盘存制度
为及时了解酒水的库存情况，餐饮企业应建立永续盘存制度，用于记录酒水的每次购入、发出数量和现存量。其格式可参见表10-1。
（3）作好酒窖（酒水仓库）的安全工作
为防止因偷盗等原因造成酒水成本上升，餐饮企业应健全酒窖的安全管理制度，并指定专人负责酒窖的管理，且酒窖的门锁应定期更换。
（五）酒水领发控制
酒水领发控制的主要内容有：
1．建立吧台存货标准
为了便于了解每天应领用多少酒水，餐饮企业应建立吧台存货标准，如餐厅吧台的“王朝”干红葡萄酒的存货标准为24瓶，则在每天营业前，吧台就应有24瓶“王朝”干红葡萄酒。吧台存货标准的酒水数量应根据宾客的酒水消费喜好及消费量来确定，它应保证餐饮企业能满足宾客需求，又不能在吧台存有过多的酒水。
在实际工作中，许多餐饮企业尚未制定合理的吧台存货标准，只是凭借酒水服务员的想象或经验来确定当日的领料数量。也有一些餐饮企业制定了吧台存货标准，但没有根据宾客的消费偏好进行及时调整，致使某些酒水存量较多，而某些酒水却不够用，需要在开餐时再去酒水仓库领料。
2．宴会酒水单独领料
餐饮企业在承办大、中型的酒会、宴会时，因酒水的消耗数量较多，并且酒水品种较为特殊。所以，绝大多数餐饮企业都根据宴会的特殊需要要求吧台单独领料，以满足宴会客人对酒水的需求。餐饮企业一般都有专用的宴会酒水领料单。
3．实行酒瓶标记制度
为防止吧台服务员或餐厅服务员在餐厅私自销售自己带入的酒水，餐饮企业可要求酒水仓库保管员在发料之前，在酒瓶上作好标记。标记上应有不易仿制的标识、代号或符号；还可要求吧台服务员在领料时应使用有标记的空酒瓶换领酒水，以确保企业的利益不受损害。
（六）酒水销售控制
酒水在销售过程中的控制主要分为瓶装、罐装酒水销售控制和调制饮料销售控制两大方面。
1．瓶装、罐装酒水销售控制
瓶装、罐装酒水销售控制主要有以下内容：
（1）坚持使用酒水订单
酒水订单与点菜单一样属于餐饮企业的控制表单。餐饮企业应要求所有服务人员在接受客人点用酒水时，必须填写酒水订单。填写好的酒水订单应交帐台收款员签章后再送至吧台领取酒水。吧台服务员应做到“无单（酒水订单）不发货”。对酒水订单的其他控制如同点菜单控制。
（2）健全酒水管理制度
在销售过程中，餐饮企业应建立并健全相应的酒水管理制度，以杜绝服务人员的贪污、舞弊行为，如餐厅服务员偷饮酒水、用客人的酒水去厨房换菜点私用、乱开宴会或团队客人的酒水等。这些行为会导致客人投诉或酒水成本的增加，从而使企业的利益受损，必须予以彻底杜绝。
2．调制饮料销售控制
在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。调制饮料的控制主要有以下一些方法：
（1）标准成本控制
标准成本控制是指餐饮企业定期将酒类饮料的标准成本与其实际成本作比较，从两者的变化中检查酒类饮料的成本管理是否存在问题的一种管理方法。
一般说来，引起饮料成本差异过大的原因主要有：
①实际成本计算不准确；
②调酒师在进行调制操作时酒水用量控制不当；
③营业收入未作如实记录；
④调酒师私自出售自带的酒水；
⑤服务人员偷盗酒水，等。
（2）标准营业收入控制
标准营业收入控制是根据酒类饮料的销售量来计算标准营业收入总额，然后将其与实际营业收入进行比较，并从中发现问题的一种成本管理方法。
采用这种方法来进行调制饮料的成本控制，要求首先计算每瓶酒的标准营业收入。这对于每份使用量都相同的调制饮料来说，其计算方法非常简单。如某餐饮企业供应的美国波平威士忌（Bourbon Whisky）每杯1盎司，售价18.00元，每瓶波平威士忌的容量为32盎司，如果不考虑溢损量，则每瓶波平威士忌的标准营业收入应为：32÷1×18.00=576.00元；如果加拿大施格兰威士忌每杯1.25盎司，售价24.00元，每瓶24盎司，则每瓶施格兰威士忌的标准营业收入应为：24÷1.25×24.00=460.80元
但在实际上，绝大多数烈酒通常都被用来调制各种混合饮料，每份的使用量不同，销售价格也各不相同，因而需要使用加权平均法来确定各种酒的每瓶标准营业收入。因此，餐饮企业应通过一定天数的测试期，统计各种酒类饮料在各种不同混合饮料中的销售量，然后计算各自的每瓶标准营业收入。这类统计尽管较为繁琐，但对于控制酒水成本来说却十分有效。所以，餐饮企业进行类似的统计和计算非常必要且有益，绝对不能因为麻烦而忽视。
（3）标准用量、用具控制
标准用量、用具控制主要有以下内容：
①用量标准化。即应制定各种调制饮料的标准酒谱，明确基酒、辅料、配料和装饰物的具体用量标准，并要求调酒师在实际操作过程中严格执行，如取用基酒时必须使用量杯等。
②载杯的标准化。即应确定每款调制饮料的容量，并明确使用什么样的载杯，这对于控制酒类饮料的成本具有十分关键的作用。
③操作标准化。标准化的操作程序可保证餐饮企业提供给客人的调制饮料在口味、酒精含量和调制方法等方面保持一致性的要求。
第二节 餐饮费用控制
在餐饮营业收入、餐饮原材料成本固定的情况下，降低餐饮费用即意味着餐饮企业利润的增加。因此，加强餐饮企业的费用控制，对于提高餐饮企业的经济效益具有十分重要的意义。从另一角度来看，餐饮费用控制的好坏也直接影响餐饮企业的定价水平，因为餐饮企业的最终目的是获得一定经济效益，如餐饮费用控制不佳，就必须提高餐饮产品的售价，以达到盈利的目的。但提高餐饮产品的定价水平，必然会使企业在激烈的市场竞争中处于不利地位。
一、劳力成本控制
随着社会的发展与进步，劳力成本将成为任何企业越来越大的一项支出，搞好劳力成本的控制也将是所有企业管理人员的一大任务。
（一）影响劳力成本的因素
影响劳力成本的诸多因素主要有：
1．政府政策
我国政府对企业的用工政策将越来越严格，企业为此付出的劳力成本也将越来越高，如今后国家将规定所有的用工都应交纳养老保险等，会使企业的劳力成本大大增加。
2．工资及福利水平
本地区的总体工资福利水平将大大影响企业的劳力成本。当地的平均工资福利水平较高，则餐饮企业的支出也越高，反之亦然。
3．经营的季节性
餐饮企业的经营季节性将影响劳力成本的开支。如位于避暑胜地等的餐饮企业在旅游旺季时，用工的数量较多，但可招用计时工，可节约一大笔支出，到淡季时，仅需少量的固定服务人员即可运转。
4．投资
餐饮企业在现代化设备上的投资也会影响到用工数量，如购置和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备可节约劳力；添置电脑等设备也可减少用工人数等。
5．营业收入
餐饮企业的营业收入与餐位周转率及消费者的人均消费等直接影响餐饮企业员工的工作量，因此，营业收入越高，工作量越大，每份产品的单位劳力成本就越低，也即员工的生产效率越高。另一方面，餐饮企业如采购已经拣洗的蔬菜，已经加工切割的肉类、禽类等半成品或冰淇淋、面包等成品，则可降低加工餐饮原材料的劳力成本。
6．产品的制作难度
餐饮产品的加工制作难度越大，所需的劳力成本越高。一方面，加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低；另一方面，制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇等要比普通员工高得多。
7．建筑设计
餐饮企业的建筑设计，特别是厨房的设计布局是否合理将直接影响企业的劳力成本。如厨房的设备布局不合理，厨师在工作中的行走距离过长，会增加体力和时间消耗，降低生产效率。
8．员工职业培训程度
如果员工的职业培训程度高、质量好，则其员工的速度快、效率高，也即劳力成本较低。因此，餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训，既可提高企业的服务质量，又可降低劳力成本。
（二）劳力成本控制
餐饮企业为降低劳力成本，提高经济效益，可采取下列方法来控制劳力成本。
1．制定科学的劳动定额
劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
2．配备适量的员工
在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。企业可以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试验期以使员工的配备更具有准确性。在试验期内，企业应记录每天或每餐的营业量，以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。
3．合理排班
餐饮企业的工作岗位较多，且工作兴致各异，因此，员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要，应根据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定灵活、合理地排定班次。餐饮企业的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班（跳班）等。企业管理人员在排班时，应在满足餐饮经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。
二、水电及燃料费用控制
餐饮企业的水电及燃料费用控制一般有下述控制方法：
（一）编制年度预算
餐饮企业的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内（一般为年度）的费用，用公式表示为：
年度水电及燃料费用=C×（1+M）×（10-△N）
其中公式中的C为上年度餐饮企业水电及燃料的实际消耗数； M为预算期内营业收入的增减百分比；△N为预算期内水电及燃料费用的降低率。
（二）编制月度消耗标准
根据年度水电及燃料费用预算，各餐饮企业应编制某项费用的月度消耗标准，其用计算公式表示为：
某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额×季节指数
季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。季节指数应根据近年来各季（或各月）企业实际发生的水电及燃料费用来确定，即首先计算各季（或各月）的总平均额，然后计算各季（或各月）在总平均额中的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数高，说明该季（或该月）是旺季，而季节指数低，则说明该季（或该月）是淡季。
（三）加强水电及燃料的日常管理
餐饮企业管理人员在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有：
1．教育员工养成节约水电的习惯
餐饮企业节水、节电的关键在于员工，因此，管理者应教育并督促员工养成节约用水、用电的良好习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。
2．加强对水电及燃料设备、设施的保养
如果餐饮企业的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高（耗能大），所以设施设备管理的关键在于保养，要预防其出毛病。这就要求厨师、服务人员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小毛病时即修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。只有这样，餐饮企业的水电及燃料费用才有可能控制在规定的消耗标准之内。
（四）定期进行费用差异分析
为确保餐饮企业的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，餐饮企业应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细的分析，找出问题的产生原因，并采取有效的相关措施。
三、餐、茶用具的控制
餐、茶用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，将直接影响餐饮企业的经济效益。其管理要求为：
（一）确定消耗标准
餐饮企业的管理人员应根据企业的实际情况，分别确定各类用品的消耗标准，并监督服务人员切实执行。一般说来，餐饮企业餐、茶用具的总体消耗标准为企业营业收入的0.5%～1%，各餐饮企业应根据各自的等级和档次灵活确定。
（二）定点存放
各类不同的餐茶用具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（三）定人管理
餐饮企业的餐茶用具一般应指定专人负责管理，以明确责任，还应制定相关的领用手续，并严格执行。
（四）定期盘存
餐茶用具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮企业的餐茶用具的消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（五）制定相应的管理制度
餐饮企业的管理人员应制定详尽的餐茶用具管理制度，如餐茶用具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写；又如奖罚制度。
某餐饮企业为调动所有员工自我控制餐茶用具的积极性，规定餐茶用具节约部分的75%奖励给员工，而超支部分则全额从员工奖金中扣除，取得了明显的效果。
管理人员应注意的是餐茶用具的控制必须在满足消费者需要的基础上进行，而不能单纯为了控制餐茶用具，致使出现破损餐具上桌或某些用品缺乏供应的状况。
【小结】
1、食品成本控制涉及到采购、验收、库存、发放、加工烹调和销售等环节。每一个环节出现的任何问题都会影响到成本，必须抓好每一个环节的每一个细节。
2、酒水成本控制涉及的环节主要有酒单设计、采购、验收、库存、领发、销售等，同样应该注意到每一环节的每一细节，否则很容易导致酒水成本的失控。
3、人是所有生产要素中最具决定性的一个因素，餐饮企业也不例外。唯有合理定编，并有效地使用人力资源，才会发挥最大的效益。
4、水、电、能源、餐酒具的消耗是餐饮企业费用的主要组成部分，而且在使用过程中极其容易浪费，所以应加强其管理，将消耗降低到最低限度。
