第五章  餐饮原料管理

   餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。

第一节  餐饮原料的采购管理

一、餐饮原料的采购方法

   餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：

1．即时购买法
   市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。

2.预先购买法
   所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；第二，为了获得较低廉的供货价格。但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：

3．综合购买法
   企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格，关键还在质量。

二、餐饮原料的采购程序

   餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。

1.递交请购单
   无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。

2.处理请购单
   采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工，然后制定订购单。

3．征集价目表，确定供货商
   采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格标准发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，选定最佳供货商。

4．实施采购
   当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供货商定货，同时将交一份订货单给验收处，以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。

5．处理票据，支付货款
   当验收完毕，验收人员必须做到以下几点：一要开具验收单；二要在供货发票上签字；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交于采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。

6．信息反馈
   信息反馈包含两个方面：一是将市场的供货行情反馈给厨房，二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师长们就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中进行有效地成本控制和新产品的开发。

三、餐饮原料采购价格的控制

   采购价格的控制是采购工作的重要任务之一，成功的采购就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响，因而价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；采购数量的多少；原料的上市季节；供货渠道；饮食市场的需求程度；供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对这样的价格因素，对采购价格实行控制是必要的。控制采购价格的途径有以下几个方面：

1．限价采购
   限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。

2．竞争报价
   竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。

3．规定供货单位和供货渠道
   为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权
   贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。

5．提高购货量和改变购货规格
   根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。

6．根据市场行情适时采购
   当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉，且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。

四、餐饮原料采购数量的控制

（一）餐饮原料种类

1．易腐餐饮原料
   易腐餐饮原料是指必须在短时间内消耗使用、及时采购的容易腐烂变质的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。

2．半易腐餐饮原料
   半易腐餐饮原料是指短时间内不会变质的餐饮原料，如经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。

3．不易腐餐饮原料
   不易腐餐饮原料是指相对可以久存的餐饮原料，如干货原料、罐头食品及调味品等。

（二）餐饮原料采购数量控制

   易腐餐饮原料通常是直接进入厨房的，它的采购数量是由厨房根据正常的使用量、各种餐饮的预定情况和一些其它餐饮任务所需原料，来提出需购数量。半易腐餐饮原料和不易腐餐饮原料通常是由仓库提出采购数量，仓库根据每一种物品的最佳订购点量来申请采购数量。由此可见，采购的具体数量一是依据厨房提供的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。

   厨房所需的采购数量，还应结合餐饮预测、天气变化、节假日等因素，进行适时调整。而仓库的订量也应在确定了原料存货的最高限量和最低限度后，才能找出最佳订购点量。

   最高限量：是餐饮原料在采购周期内所需的数量加上从原料订购到货被送至仓库这段时间内所需使用的数量。最高限量就是意味着仓库存货不得超过该数量。

   最低存量：就是自餐饮原料提出订购到货送至仓库每天所需的使用量，这又称紧急订货点量。
   最佳订货点量：就是最低存量加上库存的安全系数。所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等特殊情况下，确保原料的供给，而将最低存量的50%定为安全系数。

   另外，在确定采购点量时还必须考虑到以下因素，以免产生失误和混乱。

1．菜点的销售量

2．市场情况

3．储存情况

4．运输和使用量的变化

五、餐饮原料采购质量的控制

   餐饮原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、固有的质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的餐饮原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是习惯所称的采购规格标准。在制定规格标准时，叙述要简明扼要、言简意明，尽量避免使用模棱两可的词语。

（一）采购规格标准内容

1．餐饮原料名称
   注明所需采购的食品的具体名称。原料的名称，一般使用较通俗的、常用的商业名称。比如，鸡，就应写明老母鸡、肉用鸡、仔鸡、光鸡、活鸡等。

2．规格要求
   主要是指原料的大小规格、重量规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一要依据生产需求量的大小，二要根据市场的价格。比如，淀粉，市场上有500克一袋的，也有20千克一袋的。如果生产量大，则可购20千克一袋的，因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。反之，生产使用量小，如果单纯从价格角度考虑，往往会造成不必要的浪费。

3．质量要求
   主要是指原料的品质、等级、商标、产地等内容。餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁程度和质地等特征，注明等级可省去许多叙述，可直接标明一级还是二级。对于一些原料有关部门还未正式规定等级的，可作适当说明，标明质量特征。商标是不可忽视的，有些原料在购买时要认准商标，以防假冒产品。产地表示原料是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。比如，原料是新鲜的还是冰冻的；是淡干品还是咸干品；是加工制品还是非加工制品等。对于质量要求的说明要详细具体，不可含糊其辞。

4．特殊要求
   对原料的特殊要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等。

（二）采购规格标准的作用

   采购规格标准的作用主要在于：

1．促使有关管理者预先确定每一种原料的质量要求，以防止盲目进货或不恰当进货。

2．便于原料统一规格，满足生产需要，保证菜肴质量，有助于食品成本控制。

3．向各个供应商分发采购规格标准，便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求，进行投标供货，使饭店有机会选择最优价格进货。

4．可以提高工作效率，减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格。

5．便于对所采购的原料进行标准验收。

6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。采购规格标准是随着企业经营项目、经营要求、市场行情等方面变化而变化的。

    总之，采购规格标准应成为采购的依据，购货的指南，供货的准则，验收的标准。而且，采购规格标准应随着菜肴的变化需要不断地改进和完善。

（三）采购规格标准的几种具体形式

1．肉类采购规格标准
   要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点：
   一是原料的新鲜度。
   二是原料的用料部位。
   三是肉品的嫩度。
   四是肉品的脂肪含量。
   五是卫生状况。
   六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。
   具体内容可见表。

肉类采购规格标准表

 

品  名	规  格	质量要求	备  注
猪里脊肉	1.5～2千克/条	每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味	送货时应予以低温冷冻
猪肋排	25千克/箱	带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符	送货时予以低温冷冻

2．禽类采购规格标准
   禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。

禽类采购规格标准表

 

品  名	规  格	质量说明	备  注
箱装肉用鸡	1000～1250克/只	去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味	低温运输
活老母鸡	1250～1500克/只	两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）

3．水产类采购规格标准
   水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。

水产品采购规格标准表

 

品  名	规  格	质量要求	备  注
鲫  鱼	300～350克/条	鲜活<草鲫>	带水送货
青  鱼	1.5～2千克/条	新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味	低温冷冻
螃  蟹	200～250克/只	鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白
甲  鱼	500～550克/只	鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水
黑  鱼	1～1.5千克/条	鲜活

4．加工制品采购规格标准
   加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。

加工制品采购规格标准

 

品  名	规  格	质量要求	备  注
金华火腿	2.5～4千克/只	特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味	送货时防污染
番茄沙司	净重397克/瓶	梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内

六、采购人员的要求

   采购人员的工作职责和要求包括以下方面：

1.履行正常的采购物价，完成采购以及应急采购的任务。

2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。

3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。

4．按期限完成采购任务。
    ①当日完成鲜活原料的采购，如新鲜水产、蔬菜、水果等。
    ②1-3天内完成干货、调料等物品的采购。
    ③进口餐饮原料必须在1—6个月内完成。
    ④外地餐饮原料的采购必须在10—30天内完成。现货原料必须在1-10天内完成。

5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。

6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。

7．督促供货商按时、按质交货。

8．协助验收、收藏工作，并及时交各种票据送交财务部。

9．严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。

10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。

第二节  餐饮原料验收管理

    原料的验收是食品成本控制流程中的重要一环。尽管餐饮企业花了时间和精力制定了完整的采购规格，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规定，按质按量并以合理的价格订购了原料物品，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前所做的各种努力都会前功尽弃。忽视原料进货验收，会使供货商供货马虎从事，有意或无意地短斤缺两，原料的质量也有可能不符合饭店的要求，或许会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能会与原先的报价大有出入。

一、餐饮原料验收的任务

   验收的主要任务是：

1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；

2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；

3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；

4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。

二、餐饮原料验收的要求

    为了使验收工作顺利完成，并确保所购进的原料符合订货的要求，对验收场地、设备、工具、验收人员以及各种验收票据提出如下要求：

（一）验收的场地要求

    验收场地的大小，验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。理想的验收位置应当设在靠近贮藏室至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。验收要有足够的场地，以免货物堆积，影响验收。此外，验收工作涉及许多发票、帐单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室。

（二）验收设备、工具的要求

    验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据饭店正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持精确度。

    验收常用的工具有：开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀，起货钩；搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。这些验收工具既要保持清洁，又要安全保险。

（三）验收人员的要求

1．身体健康，讲究清洁卫生；

2．熟悉验收所使用的各种设备和工具；

3．熟知本企业物品的采购规格和标准；

4．具有鉴别原料品质的能力；

5．熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理；

6．具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心；

7．做到验收后的物品项目与供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符；

8．忠于职守，秉公验收。

（四）餐饮原料验收程序

1．根据订购单或订购记录检查进货

2．根据供货发票检查货物的价格、质量和数量
   （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。
   （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。
   （3）对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。
   （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。
   （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。

3．办理验收手续
   当送货的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。也有些单位根据经营要求设计验收单，在验收完毕的物品上加盖验收单，在供货发票上也加盖上验收章。如果到货无发票，验收员应填写无供货发票收货单。

4.分流物品，妥善处理
   原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。一部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。

5.填写验收日报表和其它报表
   验收人员填写验收日报表的目的是保证购货发票不至于发生重复付款的差错。可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。

三、验收的方法

1．按供货发票验收
   按供货发票验收，这是一种较普通的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格，这种方法较方便快捷。但要注意的是验收人员往往直接拿着发票对照货物，而不去对照订购单，有时还可能图方便，不去逐一过秤原料重量和仔细检查原料的质量。因此，采用这种验收方法，应加强监督职能。

2．填单验收
   填单验收是企业控制验收的一种方式。企业有自制验收空白凭单，验收人员在验收时，按物品的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中，然后再与供货发票相对照。这种方法可减少差错，但较费工夫。

四、验收控制

   验收工作虽然是由验收人员来完成，但作为负责餐饮产品质量控制的部门经理和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便于验收工作能符合管理的目标。
为了避免验收工作出现问题，经营管理者应做到以下几点：
　　①指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。
　　②验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。
　　③对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。验收要在指定的验收处进行。
　　④货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。
　　⑤尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。
　　⑥发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。

第三节　餐饮原料的库存管理

   原料的库存与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的库存管理，能有效的控制食品成本。如果控制不当，就会造成原材料变质、腐败、帐目混乱、库存积压，甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。

一、原料库存的基本要求

1．分类储存，确保质量
   （1）检查入库的原料是否适于存放。如果不有合适的，就必须进行必须的加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机予以真空包装。
   （2）将有特殊气味的餐饮原料与其它原料隔开存放，以免串味。
   （3）注意各种餐饮原料所需的存放温度和储存期。
   （4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则。
   （5）一旦发现餐饮原料有霉变、虫蛀、有异味时，应立即予以处理，以免影响其它物品。
   （6）要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证餐饮原料的清洁和安全。

2．控制库存的数量和时间
   （1）该原料的耗用量大小；
   （2）原料采购所需时间；
   （3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
   （4）企业流动资金的多少等。
   原料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产的周期、采购周期和原料储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。

3．遵守仓管制度，确保贮藏安全
   为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户，设立明细而完整的帐单。一物必有一卡，存货卡要与帐单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制的另一种方法是：定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。

二、餐饮原料的库存方法

（一）干藏

1．食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10cm，离地面15cm，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；

2．食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道；热水管和蒸汽管道应隔热良好；

3．使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；

4．重的食品应放在下层货加上，并且高度适中，轻物放在高架上；

5．库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；

6．遵循先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面；

7．有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；

8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；

9．所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，还要存放在食品储藏室。

（二）冷藏

   冷藏的具体方法是：

1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。

2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；

3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；

4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；

5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；

6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；

7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；

8．随时和定期地关注冷藏的温度；

9．定期进行冷藏间的清洁工作。

不同原料的冷藏温度和湿度要求

 

食品原料	温度（℃）	相对湿度（%）
新鲜肉类、禽类	0～2	75～85
新鲜鱼、水产类	-1～1	75～85
蔬菜、水果类	2～7	85～95
奶制品类	3～8	75～85
厨房一般冷藏	1～4	75～85

（三）冻藏

   冻藏的具体方法是：

1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；

2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；

3．存放时要使食品周围的空气自由流动；

4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；

5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；

6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；

7．任何时候要保持货架整齐清洁；

8．定期检查冷冻库的温度情况。

   速冻食品一般都保藏在-18℃～-23℃之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜。

冻藏原料的库存时间

 

原料名称	库存时间
牛肉	9个月
小牛肉	6个月
羊肉	6个月
猪肉	4个月
家禽	6个月
鱼	3个月
虾仁鲜贝	6个月
速冻水果和蔬菜	3个月

三、餐饮原料的领发控制

   领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是食品成本控制的一个方面。发料则是仓库根据领料的凭据向生产部门进行发放的一个过程。领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。

1．领料及领料单的控制
   领料单的使用能有效地控制成本，也能较快地计算出当日食品成本。领料单在使用时应注意以下几点：
   ①字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单。
   ②各项内容应填写完整。
   ③领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交成控员。
   ④审批签字。
   ⑤审批要求。

2.发料的要求
   ①任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。
　 ②贮藏室的发货人员，必须熟悉本饭店管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。
   ③发料应做到及时、准确。及时发料，决不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。厨房各生产点根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可减少许多差错。
   ④在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
   ⑤根据领料单做好餐饮原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致，使仓库的帐目与成本控制员或成本会计手中的帐目一致。

【小结】

1．餐饮原料的采购方法主要有即时购买法、预先购买法、综合购买法等，各企业应根据原料的耗用情况采用不同的方法。

2．餐饮原料的采购必须遵循递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款等程序。

3．餐饮原料的采购价格控制措施主要有限价采购、竞争报价、规定供货单位和供货渠道、控制大宗和贵重餐饮原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购等。

4． 餐饮原料采购过多会造成资金积压、增加库存成本或者库存物品过少造成供应间断、增加采购费用，因此，餐饮企业应该根据自己的实际需要确定库存物品的最佳数量。

5．为保证餐饮原料的采购质量，餐饮企业必须制定采购规格标准，其内容有原料名称、规格、质量要求和特殊要求等。

6．餐饮原料的验收必须严格执行程序，并加强验收控制以确保原料质量和餐饮成本。

7．餐饮原料的库存应该分类存放、控制库存的数量和时间、准首次仓库管理制度，以确保库存原料的安全。

8．不同的餐饮原料具有不同的库存要求，常见的库存方法有干藏、冷藏和冻藏。

9．原料的领发必须加以控制，主要手段是坚持使用领料单。